О тайнах татарского чая, старинных рецептах и современных национальных традициях наша редакция побеседовала с Фаридой Исмаиловной Бибарс – основателем праздничного агентства, одноименной костюмерной и продюсером татарских национальных интерактивных проектов.

— Что такое татарское чаепитие? В чем его уникальность и особенности?

— Чаепитие — это символ гостеприимства. У татарского народа чаепитие действительно является проявлением радушия и отражает самые яркие национальные традиции. Оно включает в себя угощения, элементы национальной кухни и особенности приготовления чая. Многие поэты, учёные и путешественники, которые бывали у татар и отмечали их гостеприимство, особенно выделяли именно татарское чаепитие.

Уникальность татарского чаепития прежде всего заключается в особой подаче. Как писал Карл Фукс, чаепитие в разных домах могло длиться от трёх до пяти часов. При этом оно не ограничивалось только самим чаепитием: между подачами чая гостям предлагали горячие блюда, после чего чаепитие продолжалось вновь.

— Какие добавки к чаю традиционно используются?

— Чай татары любили крепкий. Употребляли как плиточный, так и листовой чай. Особенно ценился китайский чай — он был достаточно дорогим. Интересно, что листовой и прессованный китайский чай появился у татар значительно позже. Первоначально же местное население пило преимущественно травяные чаи, как и большинство людей того времени, поскольку настоящий чай считался признаком достатка.

Позднее листовой чай стали пить в основном богатые семьи. Он считался символом благополучия и угощением для самых почётных гостей — ароматным, красивым, вкусным. Средние слои общества чаще употребляли прессованный чай, который любили заваривать очень крепко и традиционно пили с жирным молоком — почти со сливками. Это придавало напитку особую насыщенность и вкус.

Для аромата иногда добавляли различные травы, произраставшие в Поволжье: зверобой, мяту, смородиновый лист и другие. Однако первое место среди всех трав занимала душица, которую по-татарски называют «мәтрүшкә». Это мягкое, ароматное растение, которое прекрасно расслабляет и дарит ощущение покоя.

Сам процесс чаепития также способствует размеренной, душевной беседе, располагает к откровенности и дружелюбию. Ведь когда пьёшь чай в кругу семьи или друзей, разговор идёт легче, теплее, искреннее. Семейные застолья у татар почти всегда сопровождаются чаепитием.

Многие поэты, учёные и современники вспоминали, что, приходя в гости к татарам, их непременно угощали горячим чаем. И само слово «горячий» здесь имеет особое значение — татары любят горячую пищу и особенно горячий чай, чтобы от чашки шёл пар.

— Какая посуда используется для татарского чаепития? Имеет ли значение материал, из которого она изготовлена?

— Посуда для чая также имела большое значение. В XIX веке специально для татар на фарфоровой фабрике Кузнецова изготавливали особые чашечки с зауженными краями — чтобы дольше сохранялось тепло напитка. Сами чашки по форме напоминали современные, но особенно ценился тонкий фарфор: лёгкий, изящный, он лучше передавал аромат и вкус горячего чая с молоком и травами.

Однако чай пили не только из чашек. В татарской традиции чувствуется и восточное влияние — в обиходе были пиалы. Они использовались и для чая, и для горячих блюд, таких как шурпа или суп. В небольшие пиалы нередко клали мёд, а из больших пили или ели горячие кушанья.

К концу XIX — началу XX века в городской среде всё чаще стали использовать стеклянные стаканы с подстаканниками. Это считалось признаком современности и эстетики: через прозрачное стекло можно было видеть насыщенный цвет чая и оценить его качество.

Особое место в доме татар, конечно, занимал самовар. Самовар был символом достатка и благополучия. Когда приходили гости, его обязательно ставили на стол. Ни одно чаепитие не обходилось без самовара, ведь татары не только умели угощать, но и сами очень любили пить чай. Обычно каждый выпивал не меньше четырёх–пяти чашек. Семьи были большими, гостей собиралось много, поэтому чаепития затягивались на долгие три–четыре часа. За чаем неторопливо беседовали, делились новостями, вспоминали былое, обсуждали важные и интересные вопросы.

— Какие сладости и угощения традиционно подают к татарскому чаю? Какие из них наиболее популярны?

– Конечно, у татар к чаю всегда подавались угощения. Татарский чайный стол отличался изобилием блюд. Это и өчпочмак, и зур бэлиш, и бәрәмәт(перемяч), а также множество сладостей. Самые популярные из них — чак-чак, баурсак, кош теле, а также знаменитые талкыш-каләвэ, которые особенно славятся у казанских татар.

Особое место занимала губадия — любимый пирог казанских татар. Им угощали самых почётных гостей. Этот трёхслойный пирог готовили из риса, изюма, яиц и вываренного творога — кёрта.

На столе обязательно стояли мёд, сливки, масло и, конечно, сахар. Причём раньше сахар продавался в виде твёрдых кусков — так называемых сахарных голов, которые ставили на стол. Чтобы отломить кусочек, использовали специальные щипцы. Варенье подавали чаще всего малиновое или смородиновое. Всё это придавало застолью особую атмосферу уюта и щедрости. Гости подолгу сидели за столом, пробовали угощения и обязательно нахваливали хозяйку.

Также стоит отметить, что одной из особенностей татарского чаепития является добавление сухофруктов. Это кисло-сладкая курага, чернослив с косточкой, пастила, изюм. Всё это можно добавлять прямо в чашку с чаем — получается необычайно вкусно. Можно представить, какой уникальный вкус придаёт напитку сочетание крепко заваренного чая, лёгкой кислинки кураги, аромата пастилы и чернослива. Всё вместе создаёт особое, неповторимое сочетание вкусов и запахов.

Раньше, приходя в гости к бабушкам, всегда можно было почувствовать этот аромат — насыщенный запах чернослива и пастилы. Он словно сразу говорил о том, что в этом доме любят пить чай с сухофруктами, с молоком и с травами.

Поэтому, когда к нам приезжают гости, мы обязательно угощаем их чаем с таким уникальным составом. И, конечно, многие уезжают, забрав с собой этот рецепт, чтобы дома повторить традицию — пить чай по-татарски.

— Как сохранилась традиция татарского чаепития до наших дней? Популярно ли оно сейчас?

– Татарское чаепитие очень популярно. При этом особой популяризации среди жителей Республики Татарстан и мест компактного проживания татар, по сути, не требуется — эта традиция живёт внутри семьи. Бабушки, мамы, тёти из поколения в поколение передают привычку устраивать богатое, душевное, гостеприимное чаепитие с национальными пирогами, сухофруктами и особым пониманием теплоты общения за чашкой чая.

Однако для гостей республики и людей, которые впервые знакомятся с татарской культурой, популяризация этой традиции происходит через кафе, рестораны и чайные, которых много по всей республике и особенно в Казани. Сегодня гости и молодёжь всё чаще ищут не просто чай, а интересные истории и беседы за чаем.

Одним из самых известных исследователей татарских чайных традиций является Руслан Аркадьевич Бушков — краевед, историк и настоящий «чаевед». Он посвятил значительную часть своей жизни изучению истории татарского чаепития, написал множество публикаций и книг. Мы с ним не раз беседовали о тайнах чая и особенностях татарской чайной культуры.

— Как думаете, можно ли популяризировать татарское чаепитие среди молодого поколения и туристов? Как ваш проект способствует этому?

– Для современной молодёжи и туристов большую роль в популяризации играет создание чайных клубов и тематических площадок, где можно не только попробовать разные виды чая, но и познакомиться с национальными обычаями через интерактивные программы.

Я уже много лет занимаюсь проектами, связанными с чайными экскурсиями и беседами. В каждой моей программе обязательно присутствует дегустация чая — ведь через вкус и аромат проще всего почувствовать дух традиции. Мы проводим для жителей Казани и гостей города чайные встречи, где знакомим их с национальными рецептами. Например, показываем, как готовить балмай — традиционное лакомство, название которого дословно переводится как «масло и мёд». Угощаем чаем с молоком, травами, сухофруктами, рассказываем о легендах, путешествии чая и о том, как китайский чай появился в татарских домах.

Такие встречи собирают интересных людей — историков, исследователей гастрономии, любителей культуры, которые рассказывают не только о прошлом татарского народа, но и о его современности. Ведь даже сегодня чай остаётся языком дипломатии: за чаем можно договориться, спокойно обсудить важные вопросы, поделиться мыслями и просто рассказать о себе.

За чаем мы встречаем гостей, ведём беседы, делимся опытом и наслаждаемся нашей национальной культурой. Чай сближает людей и народы, дарит мудрость, доброту, гостеприимство и вдохновение. За чаем рождаются новые идеи, легенды и сказки — ведь в этом напитке живёт сама душа татарского народа.

Автор: Елизавета Клепикова

Дизайн: Раиль Набиуллин

Источник: idel.top