В Киеве на международном фестивале «Книжный Арсенал» 22 мая презентуют книгу «Крымскотатарская кухня». Как говорят авторы, издание посвящено не просто рецептам и истории тех или иных крымскотатарских блюд – это история народа, рассказанная через кухню.
Какая исследовательская работа стоит за этим изданием? О чем, кроме блюд, рассказывает книга? И как изменилась национальная кухня крымских татар после депортации? В эфире дневного ток-шоу на Радио Крым.Реалии ведущая Елена Ремовская ищет ответы на эти и другие вопросы вместе с украинским гастрокультурологом, управляющим директором издательства «Їжак», автором идеи создания книги «Крымскотатарская кухня» Еленой Брайченко и кандидатом исторических наук, автором книги Еленой Соболевой.
– Что вы имеете в виду, когда говорите, что это не просто кулинарная книга?
Брайченко: Действительно, хотя эта книга рассказывает про еду, но вместе с тем логика ее построения и идея заключаются в том, чтобы не просто научить вас готовить чебуреки, пирог кубите или другие блюда, а и рассказать про историю кухни, очень простым языком пояснить, что она тоже переживает перемены, в зависимости от политических ситуаций. Так, у нас есть раздел о том, как изменилась крымскотатарская кухня после депортации 1944 года. Я знала Елену Соболеву и была уверена, что это тот автор, которая без лишнего пафоса, очень профессионально и сознательно подойдет к делу, даст правильный сопроводительный текст к блюдам. Такой книги на украинском языке еще не было.
– Сколько блюд вы описываете?
Брайченко: Ни я, ни автор книги не претендуют на то, что это книга – исчерпывающая энциклопедия всех блюд. Там всего-навсего 50 единиц. Я допускаю, что народную крымскотатарскую кухню ожидает переосмысление и, быть может, новый шаг популяризации, моды на нее. Интересно, что перед эфиром на радио «Культура» в прошлом году мы опросили прохожих в центре Киева, что для них крымскотатарская кухня – и фигурировало только три названия: чебуреки, плов и лагман. А ведь все эти блюда появились в крымскотатарской кухне во второй половине 20-го века. Цель книги – рассказать, что кухня народа намного более богатая и сложная, чем мы себе представляем. У нас даже к некоторым блюдам нет рецептов, потому что они фактически утрачены.
– На кого рассчитана книга и планируете ли вы распространять ее в Крыму?
Брайченко: Прежде всего мы ориентировались на украиноязычную аудиторию, чтобы рассказать ей об истории крымских татар через гастрономию. Что до распространения в Крыму, у меня нет пока ответа на этот вопрос.
– Вопрос автору: как так получилось, что, исследуя крымскотатарскую культуру, вы подготовили книгу про крымскотатарскую кухню?
Соболева: Действительно, я изучаю крымскотатарскую этнографию, народную культуру, разные аспекты быта и празднично-обрядовые системы. Идея написания книги возникла у Елены Брайченко, и она обратилась с ней ко мне. И в обрядах, и в быту так или иначе мне доводилось записывать про еду некие фрагменты. Вообще, праздничный стол – это один из центральных фокусов всего действа, потому для меня тема не была новой. Но пришлось, конечно, переориентироваться для написания книги, изучать какие-то аспекты и в литературе, и в своих старых записях.
– А когда именно вы собирали все эти материалы?
Соболева: Я делала записи еще во время работы над своей диссертацией про крымскотатарскую свадьбу. Между 2004 и 2012 годами я ездила по разным местечкам и селам, беседовала со старожилами, искала тех, кто был рожден в Крыму или помнит свою жизнь на полуострове до депортации. Потом мои поездки закончились, а после аннексии свободно посещать Крым с целью записывать этнографические материалы возможности, к сожалению, нет.
– С точки зрения непосвященных, крымскотатарская кухня простая или не очень?
Соболева: Я не такой большой кулинар, готовлю только для семьи, но мне было интересно, когда я листала страницы старых книг, опробовать это. Несколько экспериментов было – мне кажется, они были успешными. Что до сложности, крымскотатарская кухня для украинцев непростая в воспроизведении. Все-таки нужно иметь определенный опыт и нужна не одна попытка, чтобы вышло что-то близкое к оригиналу.
Брайченко: Мне кажется, кухня крымских татар отличается сложностью технологии. Есть такое выражение – нужно набить руку. Это целиком относится к навыкам крымскотатарского народа по обработке продуктов.
– Как именно депортация 1944 года повлияла на кухню крымских татар?
Брайченко: В спецпоселениях не было возможности воспроизводить традиционные рецепты, продуктов не хватало. Представьте себе, что сотни, тысячи людей оказались в другой стране без своих домашних животных, без семян, без посуды, вилок и ложек. Более того, ни у кого не было возможности заниматься тем, чем они привыкли заниматься в Крыму. Произошло абсолютно логичное заимствование, обогащение культуры местными обычаями, в кулинарии в том числе. Это нормально, разные культуры в определенные периоды истории заимствовали у других техники приготовления или какие-то продукты. Но при этом надо отдать должное силе воли крымскотатарского народа, направленной на то, чтобы сохранить основу своей гастрономической культуры.
