“Татарское гостеприимство не знает границ!” — восторженно писал потом во Франции этот журналист. Он рассказал, как сердечно его принимали в деревенском доме, чем угощали.
А больше всего знаете что поразило француза в татарском гостеприимстве? “Гостя по обычаю принимает вся деревня. Он должен переходить из семьи в семью, даже если это длится целую неделю!” — удивлённо и с восхищением писал Андре Ремакль. И прочитавшие об этом французы, конечно, тоже были удивлены и восхищены.
Чтобы вы, дети, могли представить себе, как принимают гостей в татарской деревне, я расскажу вам маленькую историю.
Ваш гость — наш гость
Как-то в середине лета наступил небольшой перерыв в крестьянской работе и Исмагил решил:
— Навещу-ка я своих родных, съезжу с семьёй в свой родной аул.
Как решил, так и сделал. Сообщил родителям о своём намерении и скоро вместе с женой Гульсум, маленькими сыном и дочкой отправился к родным.
А в ауле, когда узнали, что едут гости, началась весёлая суматоха:
— Зарежем барашка, чтобы порадовать детей и внуков!
— Давай-ка выбьем подушки и посушим их на солнышке!
— Выскобли, дочка, пол как следует — брат приезжает!
Родители, сёстры, братья готовились, и соседи тоже готовились так, будто Исмагил и Гульсум ехали к ним.
Приехали гости — и сразу к столу. А на нём: лапша, бялиш, пельмени, рыба — чего только нет. Набежали родные, соседи, всем хотелось повидаться и поговорить.
— Угощайтесь, гости дорогие! Вот и пельмени готовы.
— А внукам дадим каймак — варёные сливки. Аша, аша туганым! Ешь, ешь, родной!
Всё вкусно, всего хочется попробовать, но гостям нельзя увлекаться, ведь их пригласили уже и в другие дома. А отказаться — значит обидеть людей.
Вот посидели за столом, отведали всего понемножку и отправились к родным на другой конец аула.
А там самовар бегом переносят из дома в дом. Почему? Небогато живут старики, даже самовара своего нет. Смогли только лепёшек напечь да разложили к чаю татарскую ягодную пастилу. Но это ничего, ведь главная радость не от еды, а от доброй встречи. “Если нет угощения, приласкай гостя словом” и “Если угощают, пей даже воду”, — учат татарские народные пословицы.
Попили здесь чаю, рассказали о новостях. А в дверях уже стоит сосед: “Пожалуйте ко мне!”
Здесь снова лапша с гусем, чакчак с чаем. И так целых два дня. Со всеми повидались, узнали все новости, рассказали о своём житье-бытье. В каждом доме неспешная беседа. Разве не захочется ещё приехать?
Уезжали Гульсум, Исмагил и их дети с любовью в сердце к гостеприимным землякам.
Старинные блюда татар
Татары издавна живут в разных краях с разными природными условиями. Поэтому пища сибирских, астраханских, казанских, крымских и других татар имеет свои особенности. Например, один путешественник почти 400 лет назад писал, что астраханские татары воблу едят “вместо хлеба”, готовят плов из осетровых рыб, едят много овощей, любят арбузы. Для сибирских татар большое значение имела охота на таёжных зверей. Поволжские татары добывали много мёда диких пчёл и делали много продуктов из коровьего молока — у них даже есть пословица: “У кого есть корова, у того и угощение”.
И всё-таки у всех татар есть общие национальные блюда, общие кулинарные традиции. Поэтому, посмотрев на праздничный стол, сразу можно сказать: это — татарский стол!
С давнего-давнего времени и до сих пор татары считают священной пищей хлеб. В старину они чаще всего ели ржаной хлеб — икмёк (лишь богатые ели пшеничный, да и то не всегда). Существовал даже обычай клятвы хлебом — ипидер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую крошку. За едой хлеб резал старший член семьи.
Интересно, что такие же или похожие обычаи существовали, а в деревнях и сегодня ещё сохраняются и у других народов — русских, башкир, чувашей, удмуртов…
Татарских блюд из муки очень много — супы с мучной заправкой, с клёцками “по-татарски” — чумар, которые готовились из гороховой муки или из смеси гороховой и ржаной муки; лапша — салма, лепёшки — казан кабартмасы (их жарили в котле в кипящем масле), оладьи овсяные, пшённые, гречневые, гороховые, пшеничные; кыстыбый — выпечка из теста с начинкой из пшённой каши или картофеля. Каши варили пшённую, гречневую, овсяную, гороховую, рисовую, чечевичную…
Татары любили и любят каймак — топлёные в духовке сливки и катык — заквашенное молоко, которое особым способом настаивается в погребах, в результате чего превращается в густую однородную массу. Катык — замечательное “самостоятельное” блюдо: наполнил миску, взял ложку, хлеб — вот тебе и завтрак. А кроме того, им заправляют супы, а разбавив его водой, делают жаждоутоляющий напиток — айран (ёйрён).
Теперь я назову вам особенно знаменитые татарские блюда с мясом:
- Бишбармак — отварное мясо, разрезанное на небольшие плоские кусочки, которые слегка тушат в масле с луком, морковью и перцем. Гарниром к мясу служит крупно нарезанная лапша. Раньше бишбармак ели руками, отчего он получил второе название — куллама от кул — рука.
- Вяленая конина и гусятина, колбаса из конины — казылык.
- Пельмени-ит пильмёне из молодой баранины или жеребятины; их едят с бульоном.
- Перемячи-пёрёмёч — очень сочные запечённые в духовке круглые пирожки с мелко нарезанным мясом; очпочмак-їчпочмак — треугольники с начинкой из жирной баранины, лука и кусочков картофеля.
- Бялиш-бэлеш — высокий пирог с большой нижней и маленькой верхней коркой.
- Убадия-губадия — круглый пирог с “многоэтажной” начинкой: мясной фарш, рис, рубленые крутые яйца, изюм. Такой пирог — одно из обязательных угощений на торжествах.
- Чакчак (чёкчёк): объедение, которое вы можете сотворить сами
Конечно, лучше, если тебе помогут взрослые. Впрочем, всё зависит от того, есть ли у тебя опыт кухарничать.
Итак, берём пять яиц, четверть стакана молока, немного сахара, соли, соды, муки. Делаем мягкое тесто, а из него маленькие и обязательно одинаковые шарики — как кедровые орешки. Тут уж прояви, пожалуйста, терпение и старательность! А потом в кастрюлю влей немного растительного масла и прожарь “орешки”.
Теперь добавляем в мёд сахар (в пропорции на один килограмм мёда 200 грамм сахара) и кипятим его. Получится очень липкая масса. Смешиваем её с “орешками”. Наконец, из этого “строительного материала” сооружаем усечённую пирамиду. Всё! Чудо готово. Сам ты, конечно, не утерпишь и оближешь пальцы, потому что они липкие и сладкие-пресладкие. Но и все, кого ты угостишь отрезанными кусками чакчака, тоже будут облизывать пальцы — такое получилось объеденье!
Что пьют татары
Самый популярный татарский напиток — чай: индийский и цейлонский — купцы с древних времён привозили его с Востока. В горячий и крепкий чай кроме сахара добавляют молоко или топлёные сливки, или масло. А астраханские татары любят кирпичный крупнолистовой чай. Его засыпают в закипевшую в котле воду, вливают молоко и кипятят 5-10 минут. Пьют его горячим, добавляя соль, масло и иногда чёрный молотый перец. Часто такой чай пьют с перемячами.
Кроме айрана (разбавленного холодной водой катыка) татары по старинному обычаю пьют шербет — подслащенную мёдом воду. Раньше на праздниках пили бузу — сладковатый хмельной напиток. Слегка опьяняет кисловатый кумыс — его делают из кобыльего молока, ёче бал и кёрчемё — медовые напитки. Пьянство татарами веками презиралось.
Чего нельзя
Кроме алкоголя народная татарская традиция запрещала есть налима, потому что эта рыба считалась похожей на змею. Нельзя было есть раков, мясо хищных животных. Лебеди и голуби считались священными и их тоже не ели. Не собирали и не ели грибы. Мусульманам нельзя есть свинину: Коран запрещает.
Чем богаты…
Как и все народы в мире, татары жили и живут по-разному: одни богато, другие — бедно. Ели и едят они тоже по-разному: одним «супермаркеты», а другим — что у себя в огороде вырастил.
Вот меню одной семьи:
Утром — чай с пермячами.
В обед — пельмени с катыком.
На второй обед — бялиш с чаем.
На полдник — чай с урюком или чакчаком.
На ужин — жареный каз (гусь) или варёное мясо и чай.
А в другой семье пища такая:
Утром — талкан (каша из муки на воде) и хорошо, если катык или чай.
На обед — салма (суп с кусочками теста), а летом — каша из гречки и катык.
Вечером — снова болтушка из муки и чай.
Но и бедные, и богатые татары всегда гостеприимны. Правда, татарская пословица говорит: “Когда приходит гость — мясо жарят, нет мяса — самого в жар бросает”. И всё-таки гость никогда не уходит из татарского дома без угощения — хотя бы чашкой чаю с домашней пастилой.
Тебе, конечно, понравилась эта черта характера татар — гостеприимство. А теперь порассуждаем: чем же этот обычай хорош? Может быть, тем, что в гостях можно вкусно поесть? А может быть, не только этим? Подумай и напиши мне, что, по твоему мнению, означают пословицы:
- Когда идёшь в гости, вымой свой казан (котёл).
- Ходи в гости реже — будешь почётным гостем.
Старинные наставления
- О сын мой, если хочешь, чтобы тебя почитали, будь хлебосолен, приветлив, щедр. От этого добра твоего не убудет, а возможно, его станет больше.
- Один персидский царь послал однажды лучшего своего лекаря в Аравию в услужение к пророку. Прожил лекарь в Аравии несколько лет, но ни один человек не подошёл к нему и не сказал: “Помоги мне”. Тогда пошёл он к пророку и пожаловался: “Я живу здесь столько-то лет, но никто на меня внимания не обращает”. Пророк ответил: “Люди здесь не едят, покуда не проголодаются, и отводят руку от еды раньше, чем насытятся”. — “Так вот почему они не знают болезней!” — воскликнул лекарь, поцеловал землю и отправился к себе на родину.
- О сын мой, если за столом собрались почтенные люди, не тяни руку к еде раньше них, это невоспитанность. Не продолжай есть, когда другие уже насытились. Обжорство постыдно, от невоздержанности в еде случаются болезни. В умеренной еде большая польза: будешь здоров телом, ясен умом, силён памятью.
- О сын мой, как говорится, у неприветливого хозяина и угощение — поперёк горла. Надо быть радушным и терпеливым.
- О сын мой, надумаешь собрать гостей и приготовишь для них угощение — поешь вместе со всеми… Не будь слишком настойчив, потчуя гостей, чтобы они не смущались. Всё, чем богат, с радушным видом поставь перед гостями. Развлекай гостей разговорами, не сиди на собственном пиршестве как посторонний.
Как вести себя в гостях?
- Тебе хочется сесть лицом к окну, а предлагают сесть к нему спиной. Что ты скажешь на это?
- Ты не хочешь есть бялиш, потому что там лук. Как ты поступишь?
- Ты видишь на столе чакчак, но блюдо далеко от тебя. Как тут быть?
- Твой сосед всё время громко говорит и смеётся. Что сделаешь ты?
- Все молча едят угощение. Как поведёшь себя ты?
Можно сделать так: сяду, где хочу; скажу хозяевам, что не хочу есть бялиш с луком; протяну руку через весь стол; “замолчи ты”, — скажу соседу; расскажу об интересном случае, пошучу.
Что ты скажешь хозяевам, уходя из гостей? А если к тебе неожиданно пришли гости?
Напиши мне, пожалуйста, и пришли свои рисунки о татарском гостеприимстве.
