2015 елда ул очраклы гына блок алып бара башлый. Шул ук вакытта аш-су серләренә өйрәтүче блогер, язучы булып китә. Узган ел аның “Татарская кухня” дигән беренче китабы чыкты. Әчеткедән ипи пешерү серләре турында тагын бер китабы дөнья күрергә әзерләнә.
– Лилия, иң элек үзегез белән таныштырыгыз әле?
– Мин Казан дәүләт медицина институтында белем алдым. Аннан соң Санкт-Петербуг академиясендә укуымны дәвам иттем. Белемем буенча санитария табибы. Үз белгечлегем буенча эшләмәдем дисәм дә була. Берникадәр медицина лабораториясендә эшләгәннән соң, декрет ялына киттем. Бала белән өйдә утырганда сайлаган һөнәремә кире кайтмаячагымны, вакытымны улыма багышларга теләвемне аңладым. Миңа нинди дә булса бер мавыгу табарга кирәк иде. Ирем камера алып кайтып бирде. “Син тәмле пешерәсең. Пешергәнеңне төшер дә, интернетка куй, башкалар белән дә уртаклаш, үзеңә канал ач”, – диде. Мин гадәти рецептлар белән генә уртаклашып калмыйча, милли ашларыбыз белән дә таныштыруны кирәк санадым. Шул ук вакытта әчеткедән ипиләр пешерү серләренә өйрәтә башладым. Ирем – татар. Аның әти-әниләре Казахстанда яши. Минем әти-әниләр татарстанныкылар. Әтием – татар, әнием – рус милләтеннән. Әнием күптән вафат. Ул миңа аш-су серләрен балачактан өйрәтте. Кухняда пешерә-пешерә, үз өстемдә эшләп, әнием киңәшләренә таянып, бүгенге көндә шактый тәҗрибә тупларга өлгердем.
– Аудиторияне тотып тору өчен халыкка нәрсә кирәк?
– Блогерлык эшен алып барганда шуны аңладым, кешеләр тәмле ашарга ярата. Аудиториягә нинди рецептлар ошаганын берничек тә алдан фаразлап булмый. Бу ризыгымны күтәреп алырлар инде дип видеоларга төшереп куясың, интернет шаулар инде дисең, тынлык хөкем сөрә. Гади генә бер ризыкны пешереп тәкъдим итәсең, ул халыкта кызыксыну уята, лайклар куялар, комментарияләр язалар. Кайвакыт гадәти аудиториягә әзерләр өчен катлаулы булган ризыклар бирәсең, халык кызыксына, эшләп карарга тели, сораулар яудыралар. Кешеләргә күбесенчә гади рецептлар ошый. Әмма катлаулы ризыкларның ничек пешерелүен карарга яраталар. Алар аны беркайчан да пешереп карамаска мөмкин, ләкин син пешергән белән кызыксыналар. Кайсы рецептның “топ” буласын мин беркайчан да төгәл әйтә алмыйм. Сезонга карап рецептлар куярга тырышам. Әмма шунысын төгәл беләм, милли ризыкларны аеруча яраталар. Әгәр дә “татар милли ризыгы” дип билгеләп тә куйсаң, кешеләр комментарияләрдә үзләренең тәҗрибәләре белән уртаклаша башлыйлар. Аларның ничек пешерүләре миңа да бик кызык, үзем дә аларның тәҗрибәсен өйрәнәм. Әбиләребез, әниләребез ничек пешергән, барысын да уртага салып фикерләшәбез. Халыктан килгән киңәшләрне үземә саклап куям. Икенче тапкыр пешергәндә алар әйткәннәрне истә тотып, үзгәрешләр кертеп карыйм. Халык милли ризыкларга мөккиббән. Милли ризыклардан башка, без үзебезнең мәдәниятебезне саклый алмыйбыз. Әби-әниләребез аларны пешергән, буыннардан баручы мирасыбыз ул безнең. Кайвакыт, ничек дөрес пешерергә дигән бәхәсләр дә килеп чыга. Ләкин кем ничек әзерли бит. Блогерлык эшемдә милли ашлар зур урын алып тора.
– Халыктан нинди кайтавазлар килә?
– Блокта татар милли ризыгы видеосы чыга икән, аны караучылар шунда ук арта. Милли ризыкларны пешерү серләре белән уртаклашу халыкның күңеленә бик хуш килә. Кешеләрдән яхшы эмоцияләр бөркелә башлый. Милли ашларыбыз белән уртаклашасыз, серләрен ачасыз, дип рәхмәт сүзләре җиткерәләр. Сез безнең борынгыдан килгән ризыкларыбызны саклыйсыз, диләр. Башкарган эшем җилгә очмый, төрле җирләргә сибелгән татар халкы укый, карый, рәхмәт сүзләре җиткерә. Татарлар гына түгел, башка милләт халкы да безнең кухня белән кызыксына. Өчпочмак белән чәк-чәк иң популяр ризыкларыбызның берсе. Башка милләт халкы безне шул ризыкларыбыз белән белә дә. Алардан башка да ризыкларыбыз барлыгын бар җиһанга белдерәсем килә.
– Сез читтә яшәүче Татарстан кызы. Чит төбәкләрдә яшәүчеләргә милли ризыкларыбыз белән сыйлыйсызмы?
– Краснодарга килеп төпләнүебезгә биш ел. Аңа кадәр Санкт-Петербургта яшәдек. Санкт-Петербург халкы татар ризыклары белән таныш, алар өчен ачыш булды димәс идем. Дөрес, анда яшәгәндә бик күпләрне үзебезнең милли ашларыбыз белән таныштырырга өлгердем. Билгеле, алар безнең милли ашларыбызны бик яратып кабул итте. Краснодарда вәзгыять икенчерәк. Биредәге татарлар белән тыгыз элемтә урнаштыра алдым, дип әйтә алмыйм. Аралашу нияте белән татар җәмгыятенә дә язып карадым, китабым чыгуын да әйттем. Үзләренә чакырырлар, ныклы элемтә урнаштырырбыз дип уйлаган идем, әлегәчә алардан җавап көтәм.
– Ризыкларны заказга пешерәсезме?
– Заказга бары тик чәк-чәк эшлим, аны сораучылар бик күп. Мин аны шулкадәр яратып башкарам, бу вакытта күңелем ял итә. Кайберәүләр чәк-чәкне камыр бастың да, җәеп, кисеп, майга салып пешерү, дип уйлый. Мин аны бар җанымны биреп, иренмичә, озаклап эшлим. Бик йомшак, тәмле, авызда эри торган булып килеп чыга. Мин пешергән ризыкларны яратып, хәтта чит илләргә дә алып киттеләр. Бер кыз Италиядәге дусларын сыйлар өчен махсус заказ эшләтте. Шулкадәр яраттылар, дип соңыннан җавап хаты язды. Заказларым әзер булгач күңелемә әйтеп бетергесез зур канәгатьләнү алам. Мин теләгәнчә тәмле килеп чыкса, чын күңелдән сөенәм. Чәк-чәкнең килеп чыгышы заказ бирүченең холкыннан да тора. Шул ук бер рецепт белән эшләсәң дә, ул төрлечә килеп чыгарга мөмкин. Санитар табиб та буларак, бу эшкә бик җитди карап, эшемне төгәл башкарырга тырышам.
– Лилия, хәзер күпләр гаджетларда утырырга гадәтләнде. Китап чыгару сезгә нигә кирәк?
– Дөрес әйтәсез, хәзер күпләр гаджетларда утыра. Алар тиз генә “әзерләнә” торган ризыкларны күрергә гадәтләнде. Өч секунд эчендә әйбер пешереп була, дип уйлап карап утыралар. Пешерә башлагач, күңелләре ката. Кешеләрне гаджетлардан кире китапларга кайтара башларга кирәк. Китап ул буыннардан буыннарга мирас булып кала торган әйбер. Аны якын кешеләреңә бүләк итеп тә була. Әгәр дә миңа берәр кеше сыйфатлы, матур кулинария китабы бүләк итә икән, шулкадәр сөенәм. Китабыбызны эш барышын сурәтләгән матур фотолар белән бизәп бирдек. Эшнең ничек барышын җентекләп язып, һәр адымны күрсәтеп, кешегә ризык пешергәндә аңлашыла торган итеп эшләдек. Дөрес, бөтен төшергән фотоларны да китапка кертеп бетерә торган түгел. Чөнки китапка 60 рецепт урнаштырылды. Бу әлегә минем беренче китабым. Киләчәктә тагын дәвам итәрбез, дип уйлыйм. Безгә менә шушы рәвешле милли мирасыбызны киләчәк буынга җиткерергә кирәк. Әгәр дә без моны эшләмәсәк, бездән соң килгән буын бу хакта белмәячәк. Дөресен әйтергә кирәк, миңа да бу рецептларны инде бүгенге көндә җыю, халыкка җиткерү авыр. Читтә яшәгән татар кызы буларак, Татарстанда, татар авылларында гына сакланып калган рецептларны бөртекләп туплап утырам. Әгәр дә татар гаиләсендә үсеп тә, әни кеше өйдә татар ризыклары пешереп ашатмый икән, аны балалар белмәячәк. Аларның киләчәккә тапшырырлык рухи мираслары булмый. Бу бик аяныч хәл. Татарлар дөньяның бар читенә сибелгән. Алар милли ризыклар белән тәрбияләнергә тиеш. Миңа бер кыз яза. Сезгә чәк-чәк пешерергә заказ бирәсем килә, ди. Ярар, пешерермен, татар ашлары турында китабым чыкты, шуннан карап үзегез дә якын кешеләрегезгә төрле ризыклар пешерә аласыз, дим. “Юк, ул китапны алмыйм, пешереп торырга вакытым юк”, – ди. Безнең милли ризыкларны үзебез пешермәсәк, сакламасак, киләчәктә аны кемнәр пешерер соң? Менә шул хакта уйларга кирәк. Аны киләчәктә пешерүче булырмы? Яшь барган саен үзаң үсә. Яшүсмер, яшь вакытта мондый милли кыйммәтләр турында уйламыйсың. Без мирасны кулдан ычкындырырга тиеш түгел. Яшьләрне кыйблага кертеп җибәрү бик кыен. Аларның башкача яшиселәре килә. Болай барса, бик тиз миллилегебезне югалтуыбыз бар. Мин әбием кебек әчеткедән ипиләр пешерәм. Хәзерге заман әбиләре колмактан ипи пешереп тормый, тиз генә чүпрә белән пешерә. Билгеле, йорт ипие тәмле. Аның бит тәме генә түгел, файдасы да кирәк. Колмактан ипи пешерү турында без онытып барабыз, аны хәтта авылларда хәтерләүчеләр дә бетеп бара. Заман җайланмасы ясалма фәһем дә аны бәян итеп бирә алмый. Шөкер, югалган рецептларны тартып чыгаручылар, әбиләреннән сорап, аларны интернет челтәрләренә куючылар бар. Борынгы рецептлар шулай акрынлап тарала. Татарда борынгыча ипи пешерү серләре югалып бара. Башка халыкта алай түгел бит. Франциядә, мәсәлән, алар моңа кадәр ничек пешергән, хәзер дә борынгыча эчетке белән пешерә. Минем чит илләрдә чыккан әчеткедән ипи пешерү серләренә өйрәткән китапларым бар, шуларны укып, эшләп карап өйрәнәм.
– Сез Юныс Әхмәтҗановның дәвамчысы. Заманасында аның китаплары бик популяр иде. Хәзер китап уку кимеп бара. Сезнең хезмәт тә Юныс аганыкы кебек өстәл китабына әверелер, дип уйлыйсызмы?
– Юныс Әхмәтҗанов – татар кулинариясенең эталоны булып тарихка кереп калды. Ул милли ризыкларыбызны пропагандалаучы олы шәхес, барлык рецептларны туплап, безнең көннәргә китереп җиткергән олуг зат. Милли ризыкларыбыз турында туплап, бик зур хәзинә калдырды. Мин үземнең китабымны эшләгәндә аның хезмәтләренә таяндым. Юныс абый Әхмәтҗанов нәрсәләр яза, ничек эшли, дөрес эшлимме, дип аның китапларын өйрәндем. Аның аш-су серләренә өйрәтүче китаплары Татарстанда яшәүче һәркемдә бардыр, дип уйлыйм. Балачагымнан ук кулинария турында китаплар белән кызыксындым. Әбидә кунакта булганда, Юныс абыйның китапларын актарып утыруым исемдә. Андагы аклы-каралы рәсемнәргә карап соклана идем. Талкыш-каләвә рецептын күреп исем китте. Балачакта бөтен нәрсә кызык. Татарчам да чамалы. Ә китап татар телендә. Әтидән шушы рецептны тәрҗемә итүен сорадым. Минем бу ризыкның ничек әзерләүләрен беләсем килә. Әти миңа әлбә, ширбәтнең ничек ясарга икәнен тәрҗемә итә башлады. Җитмәсә китапта мәрмәр өстәл, дип язылган. Анысы ни була икән дим. Балачакта белмисең, бөтен нәрсә кызык. Әти ниндидер җепләрне сузарга кирәк, дип тәрҗемә итә, ә мин аңламыйм… Чөнки ул вакытта минем бу ризыкны бер тапкыр да татып караганым юк иде. Үсеп җиткәч аның нинди ризык икәнен белдем. Аны ашап караганнан соң, үземнең ясап карыйсым килде. Чыннан да, тәлкыш-кәләвәне ясау җиңел түгел. Сабырлыгыңны, үҗәтлегеңне сыный торган ризык ул. Бу рецептны мин үземнең китабыма да керттем. Төсле фотолар белән ничек эшләнесен дә аңлаттык. Юныс абыйның рецептлары белән бүгенге көндә дә бик күпләр файдаланадыр. Тормыш белән бергә, рецептлар да, халыкның ихтыяҗы да үзгәрде. Телибезме, юкмы, элеккеге рецептларны заманчалаштырырга кирәк. Яңа ризык уйлап табарга димим, булган рецептларга төгәллек кертү бу – заман таләбе. Безгә Юныс абыйның хезмәтләрен дәвам итәргә кирәк. Еллар узгач, минем хезмәтләрем дә Юныс Әхмәтҗановныкы кебек бәяләнә башлар. Бүгенге көндә төп максатым – милли ризыкларны халыкка җиткерү, саклау. Шөкер, китапларымны халык бик яратып ала. Беренче чыккан китабым таралып бетү алдында. Укыйлар, кызыксыналар, китапка ихтыяҗ бар. Бик күпләрдән рәхмәт сүзләре ишетәм. Без сезнең рецептлар белән әзерлибез, безгә бик ошый, диләр. Сезнең киңәшләрне тотып эшләү тәртибенә төшендем, тәмле ризыклар пешерә башладым, диләр. Мин рецептларны язганда заманча тел белән, бәйнә-бәйнә аңлатырга тырышам. Милли ризыклар белән мавыгуым минем язу сәләтемне дә ачты. Китаплар яза башлавым юкка түгел, татар халкына мирас калдырасым килә.
Лилия Шәйдуллинадан Чия пирогы
26 см табада пешерү өчен камырга 370 гр югары сортлы он, 120 грамм салкын сыер мае, 100 гр каймак, 50 гр шикәр комы, 1 йомырка, 1 аш кашыгы камыр күперткеч, чеметем тоз кирәк. Эчлек өчен 600 гр төшсез чия, 100 гр шикәр комы, 30 гр крахмал, 100 мл чия согы, 0,5 чәй кашыгы корица алына. Өстен майлар өчен сөт.
Иң башта эчлеген ясарга кирәк. Әгәр дә чия туңдырылган икән, артык согы чыксын өчен сөзгечкә куеп, согын чыгарырга. Кәстрүлгә чия, шикәр комы, корицаны салып, утта кайнатып чыгарырга. Чия согын (чия согы булмаганда су да ярый) крахмал белән болгатып, кайнап торган чия өстенә салырга, яхшылап болгатып, 3-5 минут тирәсе кайнатырга, эчлек куерырга тиеш. Уттан алып, суытырга куярга.
Камыр басу өчен он белән камыр күперткечне болгатырга, өстенә салкын сыер маен угыч аша кырырга. Он белән майны кул белән уып, умачлар ясарга. Ике аш кашыгын аерым алып куярга, анысы пирог өстенә сибү өчен кирәк булачак. Икенче савытта каймак, йомырка, шикәр комы, тоз салып болгатырга да, умачлы массага салып, камыр басарга. Озаклап камыр басарга кирәкми. Әзер камырны пакетка салып, 30 минутка суыткычка куярга. Камырны 1/3 кә бүлеп, зур кисәгеннән җәймә җәяргә. Камырны табага салып, өстенә эчлек салырга. Калган ккамырны җәеп, пирог өстенә капларга. Кыр-кырларын бөгәргә. Камыр өстен сөт белән майлап, аерым алып куйган умачларны сибәргә. 180 градуслы кайнар духовкада 40-45 минут чамасы пешерергә. Пешеп чыккач табадан алып, махсус рәшәткәгә куеп суытырга. Чәйләрегез тәмле булсын!
