Enter совместно с Министерством сельского хозяйства и продовольствия РТ продолжает цикл о локальных производителях из Татарстана. Мы уже побывали в Агропромпарке «Казань», «ТатЯгоде» и на «Светлой ферме».
Для нового материала мы съездили в фермерское хозяйстве Фарида Хайрутдинова «Рамаевское». Рассказываем о халяльной философии, партнерской программе для фермеров и прославившейся на всю Россию утке в татарской тюбетейке.
Помещения и команда
Утиная ферма «Рамаевское» занимает восемь гектаров в селе Песчаные Ковали Лаишевского района РТ. На ее территории стоят шесть корпусов. Раньше здесь было старое откормочное хозяйство, но в какой-то момент территорию забросили. В 2011 году Фарид Хайрутдинов купил землю, отремонтировал помещения, съездил в Китай, Венгрию и Францию, чтобы набраться опыта, и начал разводить уток. «Если бы мы сами все это строили, то давно обанкротились», — признается предприниматель.
Логистика утиной фермы непроста: родительское и коммерческие стада, инкубатор и производство располагаются в разных местах в связи с ветеринарными требованиями. На этих точках работает около 150 человек. За десять лет состав команды практически не изменился. «Люди здесь получают хорошую зарплату. Надо давать сотрудникам возможность хорошо зарабатывать, тогда заработаешь сам», — говорит фермер.
Семейные хозяйства и собственный инкубатор
Для Фарида Хайрутдинова все началось с призыва президента Татарстана развивать семейные фермерские хозяйства. «Люди на селе ограничены в выборе рабочих мест, и у них небольшие доходы. Им невыгодно держать курицу и соревноваться с крупными холдингами», — говорит он. Утка действительно выигрывает на фоне других птиц. Она болеет реже, чем курица или гусь. В то же время цена на нее выше, хоть утку и реже едят.
«Утята будут готовы (вырастут, — прим. Enter) через 42 дня. Если у вас есть 60 тысяч рублей, вы сможете купить двух телят — будете растить их два года и получите 600 килограммов мяса. Возьмете на те же деньги тысячу уток, и через 42 дня они вырастут до двух тонн. Есть разница? От теленка за 42 дня вы не получите ни прибыли, ни удовольствия. И ухаживать за ним гораздо сложнее», — рассуждает он.
Сначала яйца на ферму завозили из Венгрии, но сейчас «Рамаевское» реализует собственное инкубационное яйцо по всей России. «У нас [в стране] нет культуры потребления утиного яйца, поэтому мы используем его только для разведения поголовья», — рассказывает Фарид.
Молодняк выводят в инкубаторе. Еженедельно в нем рождается порядка 20 000 утят. С ними работают только те, кто не держит птицу дома — чтобы не занести инфекцию. Инкубатор повторяет движения утки: шевелит яйцо, поворачивает его, добавляет влажность, дает яйцу «подышать». Если спрос на продукт повышается слишком сильно, ферма пользуется услугами других инкубаторов в районах Татарстана.
Зарубежные птенцы и личные ветеринары
В Песчаных Ковалях разводят только родительское стадо, дающее яйца. Совсем недавно «родителей» было 18 000, потом поголовье сократили до 8 000. В сентябре их снова станет больше — на 13 000.
Для выведения стада на ферму привезли утят породы Черри-Велли из Англии. «У них мало жира и хорошая структура волокон. Мы много советовались с российскими рестораторами, в частности с Аркадием Новиковым. Его шеф-повар посоветовал нам разводить Черри-Велли», — делится Фарид. Зарубежных птенцов предприниматель привозит из-за границы, потому что Россия отстает в селекции. Английскую птицу отличают широкая грудь, короткие ноги и маленькое гузно. По словам Фарида, за счет этого она быстро стала популярна. В сентябре на ферму привезут и французскую утку — уже не в первый раз. У нее другая структура мяса и еще меньше жира. «Это большой риск: утята очень дорогие, а давать яйца они начинают только через восемь месяцев. Все это время за ними нужно ухаживать», — рассказывает предприниматель.
«Рамаевское» позиционирует себя как натуральное хозяйство. Уток кормят сбалансированными кормами — смесями с необходимым количеством витаминов и микроэлементов. На ферме работают собственные ветеринары . Они помогают выращивать здоровое потомство и минимизировать потери, а также следят за поведением птиц.
Партнеры-фермеры среди сельчан
Яйца в «Рамаевском» инкубируют и раздают по партнерской программе. Фермеры получают утят и корма. Спустя 42 дня партия проходит проверку по санитарным требованиям, и «Рамаевское» выкупает птицу обратно. «Сельчанин любит хозяйство, хорошо его знает. Поэтому мы отдаем ему птицу на выращивание. Раньше в деревнях было хобби: если человек работает на комбайне, у него дома обязательно растет утка. Теперь мы это хобби превратили в бизнес», — говорит Фарид.
В рамках программы «Рамаевское» помогает фермерам с ветеринарией: в случае ЧП врач сам выезжает на место. Еще в хозяйстве сельчанам подсказывают, какую выбрать солому и подстилку, какие дать витамины. Сейчас объемы программы уменьшились из-за подорожания кормов, но это не повлияло на качество птицы. Фарид Хайрутдинов считает кризис временным явлением.
Халяльная философия на производстве
На внушительном расстоянии от фермы находится производство. Вход украшает логотип «Каусар» и сура из Корана. На заводе есть комнаты приема пищи, отдыха, намаза, душ, кухня и стиральная машина для сотрудников. Далее идут разделочный и упаковочный цеха. Рабочие укладывают мясо в упаковки, спаивают на станке пленку при температуре +250°C и наклеивают стикер с изображением утки в тюбетейке.
Тушенка готовится из качественного мяса — производитель хочет разрушить стереотип о том, что консервы делают из «отходов». Рядом лепят треугольники, самсу, блины и другие мучные изделия с непривычным тестом на основе утиного яйца. Чуть дальше готовят утиный фарш, а совсем близко к нему на специальном большом станке со скоростью лезвий 5 000 оборотов в минуту делают пасту для колбасных изделий. Оборудование было приобретено на грант Министерства сельского хозяйства и продовольствия РТ, полученный в 2018 году.
Андрей Герасимов, технолог мясоперерабатывающего комплекса «Каусар»:
Копченую продукцию мы готовим на натуральном дереве. В специальных помещениях мясо дозревает — на выходе получается сыровяленый и сырокопченый продукт. Загружаем его в камеры партиями. Перед этим проводится влажная уборка щелочью и дезинфицирующими средствами, потом помещение обрабатывается чистой водой, и в камеру попадает мясо. Продукт созревает по-разному: колбаскам нужно трое суток, грудке — семь. После этого продукт еще остается сырым. Он переходит во вторую камеру, где в течение 40 дней идет процесс сушки. За это время мясо теряет до половины своего веса. В обе камеры может заходить только один конкретный работник.
Дальше расположен цех термической обработки. Термокамера на производстве универсальна: может коптить, запекать, жарить, сушить и варить. Варка, тем не менее, не похожа на домашнюю — тут используют пар. Температура внутри достигает всего 78°C. Тушка утки готовится восемь часов. Она сохраняет все витамины и полезные микроэлементы.
За стеной фабрики Фарид почти достроил ангар с холодильниками. «Здесь будет два этажа — организуем отдел продаж. Человек сможет в одном месте купить разное мясо для своего ресторана», — делится планами предприниматель. Помещением, торговой точкой и комбинатом будет пользоваться любой член кооператива. Так фермер получит возможность сдать мясо на котлеты или колбасу, если не сумеет реализовать его сам.
В планах — создание рыбного и фруктово-овощного ангаров. Фарид Хайрутдинов написал в администрацию Президента письмо с просьбой выделить землю под строительство домов для работников предприятия. «Чтобы человек жил в коммуне недалеко от производства и в комфортных условиях», — поясняет он. В новом логистическом центре Фарид хочет установить прямой контакт между складом, торговыми сетями и покупателем — без посредников и накрутки цен.
