Мордовия халыкларының нинди тәмле милли аш-суы! Күп кенә Европа илләре буйлап сәяхәт итеп, аларның милли ризыкларын татып карап, мин һәрвакыт үземнең шундый туган, күңелгә хуш килгән, бернәрсә белән дә чагыштырмаслык татар аш-суымны аерым бер дулкынлану һәм соклану белән искә алдым, ди автор.
Республиканың көнчыгыш һәм көнбатыш районнарында урнашкан Мордовия татарларының аш-суы бер-берсеннән бераз аерыла. Кайбер ризыклар традицион рәвештә әзерләнә. Мәсәлән, Темников, Атюрьево, Краснослободск районнары (көнбатыш зона) татарлары пешергән ризык турында Ромоданово, Ләмберә районнары (көнчыгыш зона) татарлары белмәскә дә мөмкин. Барысы турында түбәндә әйтермен.
Элек, теләсә кайсы татар мәҗлесе, никах (дини никахлашу), туй бәйрәме, бәбәй туе (бала тууы) булсынмы – барысы да бәйрәм өстәленә традицион сыйлар куеп үткәрелгән. Бу сыек кайнар ризыклар – салма, шурпа, икенче аш буларак – кыздырылган сарык, ат яки сыер ите, каз, үрдәк белән бирелә. Гарнирга еш кына сөттә әзерләнгән, эретелгән май һәм кыздырылган йөзем белән мул итеп сугарылган ботка. Өстәлдә татар камыр ашларыннан пәрәмәч, бәлеш, катлама, эчпочмак аерым урын алып тора.
Көнбатыш зона татарларында бүгенге көнгә кадәр бәйрәмгә үз белеше (зур пирог) белән килү традициясе сакланып калган. Бәлеш татлы күрәгә, караҗимеш, алма һ.б. эчлек белән булган кебек ук ит һәм субпродуктлар (кыздырылган бавыр, йөрәк) булырга мөмкин.
“Татар кызы Мордовия – 2023” конкурсантлары, Мордовия татарлары тарафыннан сирәк әзерләнә торган милли татар ашы булган чәк-чәк белән гөбәдиягә караганда, катламага өстенлек бирәләр. Ә Мордовиянең татар осталары нинди катлама пешерә, бармакларыңны ялап куясың! Хуҗабикәләрнең катлама рецебының нечкәлекләрен, серләрен теләсә кем белән уртаклашмый, чөнки алар әнидән кызга, әбидән оныкка күчә! Шикәр комы белән сибелгән матур, чиста, нечкә розалар яки спираль формасындагылары – чын ләззәт алырлык ризык! Һәр авылда кемнең катламасы яхшырак эшли алуын беләләр: тантанага аларга пешерергә кушалар.
Быел да “Татар кызы Мордовия – 2023” республика гүзәл затлар конкурсының кулинар этабында катнашучылар, тәҗрибәле оста җитәкчелегендә, әбиләре һәм әниләре рецептларын кулланып, катлама әзерләделәр. Бу эшне барысы да бик яхшы башкарды!
Ә камырдан (чүпрәле яки чечели) белән ит фаршыннан (бозау ите, сарык ите яки ат ите, вак итеп туралган суган) торган татар пәрәмәчләре кояшны хәтерләтә. Пәрәмәчтән нурлар төрле якка чыга төсле, чөнки хуҗабикәләрнең оста куллары белән камырның чит-читләре уртага түгәрәккә җыела; акмай, каймак яки шулпа өстәргә урын калдырыла.
Ә менә якмыш (ялтмыш, япмыш), питрас яки питрач (каймаклы камыр ризыклары), ырыштыва чигелдәге (рождественское сдобное печенье) кебек татар камыр ашларының исемнәре күп кенә хәзерге татарлар өчен билгесез булып кала. Безнең күп кенә балаларыбыз ывыз (сыер бозаулагач, беренче сауган сөтнең пешерелгәне), пешкән каймак (печеная сметана), катык (простокваша) һәм башкаларының тәмен дә белмиләр.
Мордвалар өчен традицион дип саналган бодай беленнәрен (пачат) еш кына татарлар әзерләнгән тү белене була. Аларны әзерләү рецепты да катлаулы.
Халыкларның традицион аш-суы һәрвакыт файдалы булган, ә хәзерге заман ашлары турында алай дип әйтеп булмый. Кызганычка каршы, пешерү мөмкинлеге безнең хатын-кызларны бераз ялкаулыкка илтә, чөнки без әкренләп традицион ризык рецептларын югалтабыз. Әлбәттә, бер генә гамбургер яки башка фастфуд та халкыбызның милли аш-суы белән чагыштырырлык түгел: анда хуҗабикәләрнең йөрәк җылысы һәм җаны салынган!
Надия АЗИСОВА
Чыганак: “Юлдаш” газетасы
